НАШЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
ДЕЗИНФЕКЦИОННЫЕ КОВРИКИот 750 руб.
- просты в применении
- выгодны экономически
- долгосрочны в эксплуатации
- защищают от различных заболеваний
- профилактика заболеваний крупного и мелкого рогатого скота (ветковрики)
Подробнее
АЭРОЗОЛЬНЫЕ РАСПЫЛИТЕЛИ
Cyclone™
Cyclone™ для применения в работе по контролю над вредителями в больницах, комнатах отдыха, школах, жилых зданиях, ресторанах, теплицах и т.п.
Другие распылители
|
|
|
|
|
Отрасли :: Пищевая промышленность :: Молочные фермы ::
|
:: Молочным фермам
:: Зависимость качества молока от санитарии оборудования
:: Расчет экономической эффективности применения моюще-дезинфицирующих средств
:: Новые моющие средства для обработки доильного оборудования
ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА ОТ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ДОИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
(Информационный обзор)
|
 |
В настоящее время на отечественном рынке ощущается острый недостаток качественного молока. По данным на начало 2000 г., закупочная цена сырья высшего класса, предлагаемая московскими заводами (Лианозовским, Царицынским), на 1,2руб. больше по сравнению со вторым (медиа) классом. Нетрудно подсчитать, что годовой экономический эффект от повышения классности молока на 200 коров (обычно такое количество обслуживается одной доильной установкой) с удоем 5000 кг составит 1,2 млн руб. Для сравнения - это стоимость новой модернизированной доильной установки УДМ-200 "Подмосковье" с импортными комплектующими или половина стоимости линейной доильной установки фирмы "Альфа-Лаваль" (Швеция). Этот факт заставляет руководителей хозяйств уделять пристальное внимание вопросу санитарно-гигиенического качества получаемого молока, ибо терять такую прибыль - непозволительная роскошь для сельского производителя.
Классность молока, а значит, и его цена при закупке перерабатывающими предприятиями, определяются следующими показателями (см. таблицу).
| Показатель |
Класс молока |
| высший |
стандарт |
второй |
| Кислотность*, Т |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
Микробиологическая обсемененность,
тыс. КОЕ/мл |
До 300 |
300-500 |
500-4000 |
| Плотность, кг/м з |
1028 и выше |
1027 и выше |
1027 и выше* |
| Термоустойчивость |
Алкогольная
проба 75 %-ного
этилового спирта |
Алкогольная
проба 72 %-ного
этилового спирта |
Независимо от
алкогольной пробы |
| Содержание
соматических
клеток, тыс. ед/мл |
До 500 |
До 1000 |
До 1000 |
| Механическая
чистота, группа |
1 |
1 |
1 |
| Цена, руб/кг** |
5,78 |
5,03 |
4,53 |
* Допускается плотность 1026 кг/м3 при стойловом содержании.
** Закупочные цены, предлагаемые Лианозовским молочным комбинатом, по состоянию на февраль 2000 г. для молока жирностью 3.8 % с содержанием белка 3,1 %.
Расчетная цена 1 кг молочного жира составляет 61,9 руб., 1 кг белка - 86.6 руб. Это говорит о том, что повышение жирности на 0.1 % повлечет прибавление стоимости сдаваемого молока на 6.2 коп/кг, а чтобы добиться увеличения цены молока на 1.2 руб., что соответствует разнице между медиа- и высшим классом, жирность придется поднять на 2%.
Таким образом, наиболее реальным представляется повышение рентабельности производства за счет работы в первую очередь над показателями санитарного качества молока.
Особую актуальность проблемы санитарного качества молока приобрела именно сейчас в связи с относительно высокой рентабельностью производства молочной продукции, для которой требуется молоко с высокими технологическими показателями. Под последним подразумеваются плотность, кислотность, бактериальная обсемененность, степень механической загрязненности, содержание соматических клеток, химический состав и другие аспекты, т.е. те, которые влияют на качество или количество получаемого продукта.
Стремление животноводов повышать эти виды показателей обусловлено материальными интересами, так как закупочные цены на молоко, идущее на производство продукции по "капризным" технологиям (йогурты, сыры, продукты детского питания, стерилизованные молочные продукты и др.), выше, чем на второсортное. Это значит, что многие производители (особенно вблизи крупных городов) заинтересованы в получении более качественного молока, но в то же время обследование хозяйств показало, что не все готовы к реализации ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках". Основным препятствием в данном случае является показатель микробиологической обсемененности. У молока, загрязненного микроорганизмами, к моменту его сдачи на молочный завод повышается кислотность, изменяется плотность и оно уже не соответствует высшему или первому сорту.
Эти показатели взаимосвязаны и взаимообусловлены. Так, молоко, полученное при несоблюдении санитарных режимов производства, кроме повышенной бактериальной обсемененности, будет иметь низкую степень механической чистоты. В результате жизнедеятельности микрофлоры, выделяющей молочную кислоту, кислотность такого сырья резко повышается при хранении. Плотность молока в данном случае снизится в связи с переходом части более плотного молочного сахара в менее плотную молочную кислоту. Липолитические и протеолитические ферменты, выделяемые психротрофными микроорганизмами, при охлаждении обусловливают ухудшение органолептических показателей. Кроме того, при изменении кальций-фосфорного баланса вследствие повышения кислотности уменьшится степень термоустойчивости данного продукта.
Таким образом, молоко, получаемое при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства, не может соответствовать требованиям, предъявляемым перерабатывающими предприятиями к высококачественному сырью ни по одному из показателей.
Перед хозяйствами стоит проблема ветеринарно-санитарного качества получаемого молока, решение которой непростая задача, поскольку она зависит от многих факторов как объективного, так и субъективного характера.
Санитарно-гигиеническое качество производимого молока - комплексная проблема, определяемая рядом факторов, которые объединяются понятием "технология и культура производства". Однако можно выделить фактор, имеющий доминирующее влияние на качество, - это санитарно-гигиеническое состояние доильного оборудования.
Молоко из соска вымени выходит практически стерильным (за исключением первых струек, составляющих "микробную пробку", которые нужно сдаивать в отдельную посуду). Затем по мере продвижения по доильной системе происходит бактериальное обсеменение молока и к тому времени, когда оно попадает в молокоприемник, в нем уже формируется определенная микрофлора. Ее количественный и качественный состав, изменяясь и развиваясь со временем в зависимости от условий хранения и транспортировки молока, определяет санитарно-гигиенические показатели сырья при сдаче на переработку. Таким образом, доильное оборудование является главным источником контаминации (обсеменения молока микроорганизмами).
Около 50% всех молочных ферм в нашей стране оснащены доильными установками АДМ-8 с молокопроводом (в Московской области в настоящее время эксплуатируется около 1650 единиц таких установок, и это оборудование является основным).
Обеспечить его удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние представляется крайне затруднительным. Большое количество стыков между трубами молокопроводов, их малый диаметр, удаленность молокоприемника от доильных аппаратов в цепи транспортирования молока, резкие изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных труб в этих местах, доступ воздуха в замкнутую систему доения и транспортировки сырья, недостаточный объем приемной камеры коллектора, сильное гидродинамическое воздействие на молоко в процессе транспортировки по молокопроводу, отсутствие автомата промывки охлаждающего танка и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудноудаляемых липидопротеиновых загрязнений, адсорбционно-связанных с поверхностью оборудования и приводящих к потерям структурных элементов молока (белка и жира) при производстве.
Альтернативных видов оборудования, лишенных этих недостатков, в нашей стране пока не выпускается. Экспериментальные образцы усовершенствованной доильной установки УД М-200 "Подмосковье", разработанной в 1999г., проходят испытания в нескольких хозяйствах Московской обл. Наиболее совершенным на данный момент является оборудование, поставляемое западными фирмами ("Альфа-Лаваль Агри", "Вестфалия", "Гасконье Мелотт" и др.). Однако оно довольно дорогостоящее (от 60 тыс. долл. на 200 голов), и лишь немногие хозяйства могут позволить себе его приобретение. Поэтому необходимо изыскивать эффективные средства удаления загрязнений и поддержания хорошего санитарно-гигиенического состояния доильной системы с учетом специфики отечественного оборудования.
При образовании загрязнений на поверхности молочного оборудования в период доения коров особенно важную роль играют микроструктурные изменения молока, возникающие в результате воздействия на него разных механических и физических факторов. Совместное движение молока и разряженного воздушного потока в молокопроводе при доении приводит к образованию воздушно-молочной эмульсии и обусловливает возникновение сильно развитой поверхности раздела фаз: плазма - жировые шарики и плазма - воздух, что, в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липоидной оболочки в пограничных слоях контактирующих фаз.
При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузырька. При этом жировые шарики, лишившись части защитного слоя, становятся более гидрофобными и притягиваются (флотируются) поверхностью оборудования и охлажденными стенками молокопровода за счет межмолекулярного притяжения, обусловленного силами Ван-дер-Ваальса.
Так происходит возникновение центров адгезии и кристаллизации на поверхности оборудования, приводящее к последующему росту липидопротеиновых и гелеобразных отложений. На следующем этапе соли кальция, входящие в состав молока и промывочных жидкостей, создают армирующий скелет высокой прочности и закрепляют загрязнения на поверхности оборудования, образуя твердые отложения в виде "молочного камня".
По химической структуре липидопротеиновые загрязнения на внутренних поверхностях доильно-молочного оборудования наиболее близки к сливочному маслу, отличаясь от него большим содержанием белка и сахаров, и являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Так, молочнокислые бактерии на подобных средах удваивают свою численность в среднем за 40 мин, бактерии группы кишечной палочки - за 20 мин при 30 оС. Это значит, что в идеальных условиях в период между дойками (9 ч при двукратном доении) численность микрофлоры возрастет в 214, или приблизительно в 16400 раз.
Таким образом, бактерии, остающиеся после дезинфекции в количестве 2%, даже с учетом снижения жизнеспособности в среде липидопротеиновых загрязнений могут восстановить свою численность приблизительно за 3,5 ч, а дальнейшее их развитие за оставшееся до следующего доения время обусловит повышение микробиологической обремененности вплоть до нескольких миллионов колоний образующих единиц (КОЕ) на 1 см2.
Так как общая площадь внутренней поверхности молокопроводящих путей установки АДМ-8, не считая охладительного танка, составляет около 20 м2, загрязненность установки порядка 3,5 млн. КОЕ/1 см2 способна обусловить контаминацию молока разового удоя (в пределах 1,5 т) до уровня 500 тыс. КОЕ/1 мл. Дальнейшее хранение и транспортировка даже в охлажденном состоянии приведут к понижению классности молока в результате развития микрофлоры, так как его бактерицидная фаза составляет не более 3 ч. Затем начинается резкое увеличение количества бактерий. К слову, бактерицидная фаза охлажденного молока, имеющего начальную обсемененность порядка нескольких тысяч КОЕ в 1 мл, составляет до 72 ч.
Единственная возможность предотвращения столь сильной контаминации молока при доении заключается в снижении интенсивности размножения микрофлоры за счет эффективной очистки доильно-молочного оборудования от липидопротеиновых загрязнений и, следовательно, лишения микроорганизмов питательной среды. Кроме того, такая операция исключит возможность создания армирующих кальциевых отложений и образование "молочного камня".
Главными критериями при выборе технических и химических средств для эффективной очистки оборудования являются вид и характер связей загрязнений с поверхностями, на которых они образуются. В зависимости от физико-химических процессов формирования загрязнений и их связи с очищаемой поверхностью все загрязнения, встречающиеся на машинах и оборудовании при доении, с учетом возможных способов очистки и дезинфекции можно разделить на три группы:
- адгезионные (в виде остатков молока и устойчивых частиц молочного жира);
- поверхностно-адсорбционно-связанные (в виде макрочастиц, белково-жирового комплекса и гелеобразных отложений)
- прочно (глубинно) связанные (в виде "молочного камня").
Для удаления адгезионных загрязнений достаточно незначительного воздействия теплой водяной струи или потока на очищаемую поверхность, так как в этом случае нет действительного прилипания, а имеет место лишь тесное соприкосновение загрязнений с поверхностью либо с загрязнениями другого типа.
В этом случае силы аутогезии (силы связи внутри загрязнений) превалируют над силами адгезии (связь между загрязнением и поверхностью). На практике очистка загрязнений данного вида осуществляется при промывании молокопровода и доильной посуды теплой водой (30±5 °С) для удаления видимых остатков молока.
Применение воды повышенной температуры для этой операции недопустимо, так как ведет к структурным изменениям компонентов молока и влечет за собой прилипание жировых частиц к поверхности, т. е. перевод этих загрязнений в поверхностно-адсорбционно-связанный вид. В то же время понижение температуры воды снижает эффективность данной операции.
Основная масса загрязнений молочного оборудования представлена второй группой. Эти загрязнения образуются в результате физико-механического воздействия на молоко при доении и транспортировке. Их макромолекулярный слой, содержащий нестабилизированный молочный жир, активно адсорбируется твердой поверхностью и не удаляется водой. Строение этого слоя таково, что полярные вещества выполняют роль мостиковой связи, адсорбируются и фиксируются на поверхности раздела таким образом, что одни концы молекул (углеводные) остаются прочно скрепленными с последующими слоями загрязнений, а другие (анионные) присоединяются к катионам поверхности оборудования. Особенностью загрязнений этого вида является то, что силы аутогезии в данном случае ниже адгезионных, и они увеличиваются по мере приближения к поверхности. С этим связана кажущаяся легкость их удаления, так как многие моющие средства способны разрывать внутренние аутогезионные метильные связи, истончая слой до невидимого невооруженным глазом состояния. Однако это не есть истинная очистка, и остающийся микрослой не менее опасен в плане микробиологического развития.
Для разрыва внешних ионных адгезионных связей необходимо применение более химически активных соединений, называемых высокоэффективными моющими средствами. Такие средства представляют собой композиции, включающие в себя компоненты, сочетание которых обусловливает проявление умягчающего, пенообразующего, рН-регулирующего, стабилизирующего, антикоррозионного, очищающего, бактерицидного и других действий. Некоторые компоненты, входящие в состав композиции, весьма дорогостоящие, поэтому цена такого средства не может быть низкой.
На практике от загрязнений второй группы освобождаются при промывании замкнутой технологической системы и молочной посуды горячим раствором моющего средства (60 ± 5оС) в течение 10 - 15 мин при концентрации 0,3 - 1,0% в зависимости от вида применяемого средства. Нужно отметить, что температура промывающего раствора не должна опускаться ниже 40 °С во избежание вторичного осаждения затвердевших частиц жира на поверхность оборудования, поэтому целесообразно повышать начальную температуру до максимально возможной, помня, что пик моющей способности средств проявляется при 75 °С.
Официальный документ, регламентирующий санитарно-гигиеническое обслуживание доильного оборудования и молочной посуды, - "Санитарные правила по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока", разработанные в 1986 г. и вошедшие в четвертый том "Ветеринарного законодательства". Этим документом предусматривается применение следующих видов моющих средств: порошки типа А, Б, В; дезмол; збруч; сульфохлорантин; гипохлорит натрия; кальцинированная сода. Данные средства нельзя назвать высокоэффективными, и многие из них в настоящее время не выпускаются.
К сожалению, самыми популярными моющими средствами остаются кальцинированная сода и каустическая сода ввиду их дешевизны. Однако они не могут обеспечить удовлетворительного санитарно-гигиенического состояния доильно-молочной системы. Многие разработчики отечественных моющих средств, учитывая конъюнктуру рынка, пошли по пути снижения стоимости за счет увеличения содержания самого дешевого компонента - кальцинированной соды, иногда до уровня 80-90 %. Однако сравнительные испытания показывают, что при содержании соды выше 50 % блокируется проявление очищающего эффекта. Такие средства уже нельзя назвать высокоэффективными, и их использование для санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды несовместимо с условием получения высококачественного молока.
При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных моющих средств, на основе липидопротеиновых и гелеобразных загрязнений второй группы, образуется прочный минеральный армирующий скелет и получается качественно иное загрязнение - "молочный камень", относящийся к третьей группе. Удалить его можно только путем химического разрушения агрессивными средами (обычно растворами кислот). Эта операция губительно сказывается на оборудовании, поэтому во всем мире предпочитают метод профилактики образования "молочного камня" путем попеременного использования щелочных и кислотных моющих средств.
Особенностью кислых средств в данном случае является то, что они в отличие от кислот обладают моющим действием и не оказывают агрессивного воздействия на оборудование.
Таким образом, повышение санитарно-гигиенического качества получаемого молока - многофакторная задача, требующая постоянной работы над технологией и культурой производства, соблюдением правил доения и эксплуатации оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления конкурентоспособности предприятий молочной отрасли. Поэтому молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций, необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока. К сожалению, как показывает практика, над этим вопросом работают в основном крупные фирмы "Данон", "Эрманн", "Кампина", "Вимм-Билль-Данн", "Макдоналдс", заинтересованные в поддержании своей репутации.
Информационный обзор подготовлен на основе статей в журнале "Молочная промышленность" №№ 4, 5 2000г доктора тех.наук, профессора Г.П.Дегтерева. (Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева)
|
|
|
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
|
